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Cuisine ouverte de restaurant : Les normes à connaître


Chef entrain de cuisiner

Introduction à la cuisine ouverte


La cuisine ouverte est une tendance croissante en France, transformant l'expérience culinaire en une véritable scène gastronomique. Cependant, pour garantir la sécurité des clients et des employés, il est essentiel de respecter certaines normes. Cet article vous guide à travers les réglementations nécessaires pour l'installation d'une cuisine ouverte dans un restaurant.


Qu'est-ce qu'une cuisine ouverte de restaurant ?


Définition et concept


La cuisine ouverte permet aux clients d'observer directement la préparation de leurs plats, créant une interaction unique et immersive. Contrairement aux cuisines traditionnelles cloisonnées, une cuisine ouverte peut être placée au centre du restaurant, en retrait ou dans un angle, favorisant une ambiance conviviale et transparente.


Origines de la cuisine ouverte


Les cuisines ouvertes ont vu le jour aux États-Unis dans les années 1970, principalement dans les établissements de restauration rapide. En France, ce sont les chefs japonais qui ont popularisé ce concept, notamment avec le restaurant Benkay à Paris dans les années 1980. Même des chefs étoilés comme Paul Bocuse ont adopté cette approche dans certaines de leurs brasseries.


Comment aménager une cuisine ouverte professionnelle ?


Objectifs d'un bon agencement


  • Faciliter une circulation fluide et sans obstacle pour le personnel.

  • Assurer la sécurité des employés et des clients.

  • Garantir l’hygiène des plats préparés.

  • Créer une ambiance de travail agréable.


Types d'agencement


En chaîne de préparation


Organise les postes de travail selon l'ordre chronologique de préparation des plats, idéal pour les établissements de restauration rapide.


En postes de préparation


Regroupe les postes par activité ou type de plat, adapté aux grandes cuisines de restaurants avec un menu complet.


Avec un îlot central


L'espace de cuisson est au centre, entouré des autres postes de travail, convenant aux cuisines de taille moyenne.


En coin cuisine


Recommandé pour les petites cuisines avec peu de personnel, les postes de travail étant le long d’un mur.


Avantages d'une cuisine ouverte


Pour les clients


  • Une expérience culinaire en direct, de la préparation à la cuisson.

  • Transparence et confiance grâce à la visibilité sur la fraîcheur et l'hygiène.

  • Une ambiance festive et interactive.


Pour les restaurateurs


  • Un atout marketing pour se démarquer de la concurrence et attirer une clientèle curieuse.

  • Respect renforcé des règles d’hygiène, garantissant la sécurité alimentaire.


Normes pour une cuisine ouverte professionnelle


Réglementation des appareils de cuisson


  • Les appareils doivent porter le marquage CE.

  • Les fours construits sur site doivent respecter la norme NF EN 993 et garantir une température extérieure inférieure à 100 °C.

  • Les circuits d'alimentation en électricité, gaz ou vapeur doivent avoir un dispositif d'arrêt d'urgence.

  • Les sols doivent être en matériaux incombustibles pour les appareils utilisant des combustibles liquides ou solides.

  • Les conduits de fumée doivent être métalliques, avec un espace libre de 15 cm par rapport aux matériaux combustibles.

  • La puissance des îlots de cuisson ne doit pas dépasser 70 kW.


Réglementation de la ventilation


  • Systèmes de ventilation pour assurer l'amenée d'air et l’évacuation des buées, graisses et fumées en cas d'incendie.

  • Dispositifs de captation des buées et graisses, extraction mécanique.

  • Ramonage annuel des conduits, nettoyage régulier des filtres.


Inaccessibilité au public


  • La cuisine doit être séparée par un écran vertical fixe de 50 cm de hauteur, résistant au feu pendant 15 minutes.


Conclusion


L'aménagement d'une cuisine ouverte offre une expérience culinaire unique et immersive pour les clients. Toutefois, la réussite de ce concept repose sur le strict respect des normes de sécurité incendie et d'hygiène, assurant ainsi un environnement sécurisé et agréable pour tous.

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